自己在家做豆瓣酱，盐大概放15%到20%的重量比比较好。先放盐腌菜，发酵时杀菌，后期调味还能调整咸淡。比如500克豆瓣酱原料，盐放75到100克就行，别太多不然发苦，太少容易坏。

为啥是这个量呢？盐在发酵里主要有两个作用，一是抑制细菌，二是提味。根据《中国家庭烹饪指南》数据，豆瓣酱盐浓度超过20%时，乳酸菌数量会骤降30%，而15%时刚好让有益菌占优。比如用500克辣椒加50克姜蒜，盐75克的话，后期加糖和香料还能平衡味道。但要注意，四川口味偏淡可以少放5%，湖南地区喜欢咸香就多5%。分两次加盐更关键，先腌菜时放70%，等发酵20天后尝味再加剩下的30%。这样既能保证安全，又能让味道更柔和，不会像工业酱料那样齁咸。