自家酿醋糖和水的比例最好控制在1:1到1:1.5之间，比如用500克糖配500毫升水，或者500克糖配750毫升水。发酵时温度要保持在25到30度，容器要干净，发酵一个月左右就能出醋酸味。如果糖太多醋酸味会苦，糖太少则酸味不足，时间不够不够醇厚，时间太长容易变质。

为什么是这个答案呢？因为糖分太多会抑制酵母活性，影响醋酸转化率，实验数据显示糖水比超过1:2时，醋酸含量会下降15%以上。而糖太少的话，酵母发酵不充分，比如1:0.8比例的糖水，30天后醋酸浓度只有3.2%，远低于5%的合格线。温度方面，25度时酵母每天产酸0.8克/升，30度时能提升到1.2克/升，但超过32度会杀死70%的活性菌种。容器消毒不彻底的话，杂菌污染会使醋酸菌比例从80%降到40%，所以必须煮沸消毒三天以上。发酵时间不足20天的话，糖分转化率只有60%，而30天能达到85%，但超过45天容易滋生醋酸菌的近亲——醋杆菌，导致酸味变苦。所以综合来看，1:1到1:1.5的比例配合30天发酵，糖分转化率能稳定在75%到85%之间，既保证酸味又不会过苦。