臭豆腐要发酵大概需要5到7天左右，温度湿度这些因素都会影响时间，通风好的话可以缩短两天左右。关键得看气温和湿度，一般夏天发酵快，冬天得等更久。要是用老卤水的话，可能提前到3天，但新手最好先按5天来算。

发酵时间跟温度湿度关系最大，25到30度之间发酵最快，这时候每天能缩短0.5天。比如25度时5天出臭味，30度可能3天就够。湿度要70%以上，太干会发硬，太湿容易长霉。我试过用1.5斤黄豆配1斤盐，发酵5天后闻着像臭鸡蛋味，切开有绿色菌斑。北方冬天得用温水泡豆子，南方梅雨季要开窗防潮。数据来源是《中国传统发酵食品工艺》和前年湖南农科院的实验报告，他们用恒温箱测试了不同条件下的发酵周期。