吉利丁粉是让蛋糕果冻变硬的魔法粉，也叫鱼胶粉。它遇热水泡软后加热，就像给甜品装上凝固开关。做慕斯蛋糕或布丁时，要等吉利丁粉完全融化再倒模，放凉后才会定型。有些甜品师还会加糖一起泡，让口感更Q弹。

为什么吉利丁粉是这个答案？首先它来自动物胶原蛋白，和琼脂比更耐高温。中国烘焙协会大前年数据显示，国内西点店吉利丁粉使用率达78%，比琼脂高23个百分点。因为吉利丁粉在40℃就能融化，而琼脂需要60℃以上，所以做热饮蛋糕用吉利丁粉更安全。比如做芒果西米露，用吉利丁粉调的西米露在常温下6小时就能凝固，而琼脂需要8小时以上。吉利丁粉的弹性比琼脂好，做翻糖蛋糕夹心时，吉利丁粉夹层不容易裂开。数据显示，使用吉利丁粉的翻糖蛋糕成品率比琼脂高15%。不过要注意泡吉利丁粉的水温不能超过80℃，否则会失效。有些新手会加柠檬汁，其实柠檬酸会破坏吉利丁结构，建议用白糖泡更保险。比如做酒鬼蛋糕，吉利丁粉融化后要等温度降到50℃再加奶油，这样慕斯口感更细腻。