黑凉粉要加多少水得看粉和水的比例。一般用1比5到1比6的水粉比例，分三次加水。第一次泡发粉块要加满水，泡到筷子能戳透就行。第二次煮的时候要加够水，水开后再加第三次水量，这样凉粉才不会太稠。搅拌的时候要顺着一个方向搅，搅到起胶了再停手。冷藏时间要放够4到6小时，凉粉才凝固得透。

为啥是这个比例呢？老手艺人总结过，黑凉粉粉质本身吸水性强，1比5比例煮出来Q弹带嚼劲，1比6比例软糯好入口。数据来自市集摊主记录，用市售包装粉1包（50克）配250到300毫升水，这样成品刚好能装满大碗。温度影响大，水开煮粉时温度超过60℃会加速凝固，冷藏不足2小时粉块会散开。有个别新手加的水少，结果凉粉结块发硬，多加水能补救，但水太多又容易断条。所以得按比例分次加，先泡发再煮透调味，三步走才能成功。