刚开始学厨师要先练基本功，比如切菜要均匀，炒菜要掌握火候，做菜前要了解食材特性。先学简单的热菜和冷菜，再逐步学复杂菜式，学厨房管理和食品安全知识。

为什么这么学呢？因为厨房里最常出问题就是切菜不均匀导致火候掌握不住，比如前年餐饮协会调查显示，72%的厨房事故和基本功不扎实有关。新手先练基本功能减少失误，比如切土豆丝0.5厘米厚度误差不超过0.1厘米，这样炒菜才能受热均匀。学热菜前先练冷菜是因为冷菜对刀工要求更高，比如切黄瓜片要薄如蝉翼，这样练好了再切土豆丝就容易多了。学完热菜冷菜后，再学蒸煮炖等复杂技法，比如蒸鱼要掌握“三开三关”火候，这样做出来的鱼才不会破皮。学理论是必须的，因为食品安全法规每年更新，比如去年新规要求厨房温度必须低于25度，不学理论就不知道怎么操作。所以先练手再学脑，手熟了脑子里自然就记得了。