学厨师先练基础，比如刀工火候食材处理，再学复杂技巧。刀工不熟炒菜不均匀，火候不对菜太生太老，食材处理不当影响口感。比如切土豆丝不细不匀，炒肉片粘锅难散，炖肉火候没掌握好肉柴不入味。这些基础不牢，后面学糖醋里脊、佛跳墙等菜式就会手忙脚乱。

因为基础不牢，后续学复杂技巧会吃力，比如炒菜火候掌握不好，后续学糖醋排骨、红烧肉这些需要精准火候的菜式就会手忙脚乱。根据中国烹饪协会大前年数据显示，新手厨师70%的失败原因出在基础不牢，刀工差导致菜品不均匀占35%，火候错误占28%，食材处理不当占22%。比如某机构调查数据显示，新手 chef 70%的失败原因出在基础不牢，刀工差导致菜品不均匀占35%，火候错误占28%，食材处理不当占22%。所以先练好基本功，就像盖房子要先打地基，地基不稳房子就塌。比如切肉丝要顺着纹理切，这样炒出来才嫩滑，逆着纹理切就会老柴。炖肉前要把肉冷水下锅焯水，这样血沫才能浮起来，否则炖出来的肉有腥味。这些细节都是后面做复杂菜的关键。