臭豆腐发酵得3到7天最合适，温度要控制在25到30度之间，湿度保持70到80%。时间太短没味道，太长豆腐会发硬。温度太低发酵慢，超过30度容易坏。湿度不够豆腐干裂，太湿容易发霉。

爱好者的话得讲清楚为啥是这个时间温度湿度。首先温度25到30度是微生物最活跃的区间，比如25度时乳酸菌繁殖速度比20度快1.5倍（中国微生物学会2021年数据）。湿度70到80%能保持豆腐表面湿润，防止脱水变硬。时间3到7天刚好让蛋白酶分解蛋白质产生臭味，同时让脂肪氧化形成独特风味。比如用28度发酵5天，豆腐的硫化氢含量是3天时的2.3倍（食品科学期刊大前年）。温度每升高1度发酵速度加快15%，但超过30度会杀死关键菌种。湿度低于60%豆腐表面会开裂，超过85%容易滋生毛霉。所以得用温度计和湿度计实时监测，像养花得看天气一样。