艾叶青团要加的水量大约是艾叶粉的1.5倍左右。先拿100克艾叶粉泡水半小时，水要没过艾叶粉两指高。糯米粉用艾叶水揉成团，水和粉的比例控制在1:1.5。搅拌至不粘手后醒发半小时，包馅料前再揉一遍。蒸的时候水开上锅，中火蒸20分钟关火焖5分钟。

这个水量比例是艾叶粉吸水性的关键。艾叶粉本身含有植物纤维，泡发后吸水量比普通面粉多30%左右。实验数据表明，1克艾叶粉需要1.5克水才能充分释放叶绿素，否则成品会发灰。糯米粉吸水率比小麦粉高15%，但和艾叶粉混合后总吸水率会降低到1.2倍。蒸制时水分蒸发量占总量25%，所以需要预留蒸发损耗。比如用100克艾叶粉，先加150克水泡发，再根据面团干湿度调整加水量，确保蒸后不干不黏牙。