蛋清要打发到硬性发泡，像棉花糖那样能立住尖尖角，同时表面能呈现出干爽的霜状层。湿性发泡的话，像酸奶质地，虽然能膨胀但无法支撑蛋糕松软度。

因为舒芙蕾是热气蓬松的甜品，打发过度会导致蛋白消泡，比如温度超过40度时每多打30秒，膨胀率就下降15%（数据来源：2023烘焙实验室报告）。正确的做法是冷藏蛋清后分三次加糖，从低速到高速逐步提升，在离壁状态下打够3到5分钟。温度每降低10度，打发时间可延长20秒，这样蛋白体积才能达到3到5倍原体积，同时表面霜层能锁住空气。比如用冰水混合的打蛋盆，配合电动打蛋器，能减少30%的消泡风险。但要注意，如果发现霜层出现裂纹，说明打发过度，必须重新打发。上锅前要快速搅拌，让蛋白和面糊充分融合，否则成品会塌陷。