色拉油烧到180度左右开始冒烟，240度以上容易起火。炒菜时油温别太高，烟点到了就赶紧调小火。烧焦的油里有有害物质，起火还可能烧坏灶台。平时用温度计测油温最准，或者看油面起小泡就说明快冒烟了。

为啥是这个温度？因为油里不同脂肪酸受热程度不一样。精炼度高的油杂质少，烟点能到200度以上。中国食品科学技术学会2021年的研究说，普通色拉油烟点180-200度，起火点240-260度。油温每升高10度，分解速度就翻倍。比如烧到190度时，油里产生的自由基已经能闻到酸味，再烧到250度就会“噼啪”冒火星。用铁锅的话，锅体温度比油温高30度，所以实际操作时得比温度计显示的数值低点。要是用不粘锅，烟点能上到220度，但起火风险还是存在的。记住啊，油冒烟时赶紧关火，倒进深容器里放凉再倒回去用，省得烧糊的油渣下次炒菜带苦味。