学西厨得先练好刀工和火候，再记配方。像切土豆丝要细得像头发丝，炒菜时油温得看颜色变黄，这些基础不牢后续学烤蛋糕、调酱汁都容易翻车。食材知识也很重要，比如牛排分西冷菲力，面包分法棍酸面包，光知道名字不认得实物也白搭。

为什么得先练这些？因为前年餐饮培训报告显示，70%学员因基础不牢中途放弃，像刀工差切菜慢，火候不准容易烧焦。设备使用更关键，比如和面机转速3000转和1500转出来的面团口感完全不同。记得去年有个学员，光会看视频教程，结果烤披萨时面团没揉够，结果烤出来像石头。所以得先花3个月练基本功，再学复杂菜式。就像搭积木，先有 sturdy 的地基，后期才能盖高层。