芋头糕用水和面粉比例一般是1比1，比如100克面粉加100毫升水，还要加芋头、虾米这些料。有些新手会多加水，结果面团太稀，蒸出来像豆腐渣；少加水又硬得咬不动。粘米粉吸水刚好能撑开芋头纤维，中间夹着腊肠粒才不会散架。

为啥要这样配呢？因为粘米粉吸水性强，100克米粉能吸60到70毫升水，所以加100毫升水刚好让面团不硬不稀，蒸出来才松软。老广食谱里多数是这个比例，像《粤菜烹饪手册》里也写着粘米粉和水1:1调配。要是用普通面粉，得多加20毫升水，因为普通粉吸水率低30%。上次试过用玉米淀粉，结果面团像橡皮泥，全粘在蒸笼里了。