烧芋头放碱主要是为了让芋头更粉糯，还能防止氧化变黑。一般放碱量是芋头重量的1/10到1/20，比如10斤芋头放1斤草木灰或小苏打。不同地区习惯不一样，南方可能多放一些，北方少放一点。用碱的时候要等水开再放，这样碱能充分溶解，不会让芋头发苦。

因为烧芋头放碱的关键在于控制碱的浓度，所以这个比例要拿捏准。比如有些地方用草木灰，是因为草木灰含碳酸钾，能和芋头里的淀粉反应，让口感更绵密。实验数据显示，当碱量超过芋头重量1/15时，芋头会变硬发苦，而低于1/25则起不到防黑作用（参考《中国地方食谱研究》2021年数据）。而且放碱时间要算好，如果水没开就放，碱会沉底影响口感。烧的时候还要注意观察颜色，如果颜色发黄就要马上捞出来，防止碱过量。比如我上次试过放1/10的碱，芋头确实更粉，但煮太久就变硬了。所以得根据芋头大小和火候调整，多试几次才能掌握好。