做芋头糕的水量要加200到300毫升，用冷水搅打更细腻。热水能让粘米粉快速结块，冷水需要多搅两分钟才能出胶。500克芋头配500克粘米粉，加水到能流动但不过稀，这样蒸出来的糕体才不会松散。

因为粘米粉吸水率在60%-70%之间，所以水量不能超过300毫升。比如用500克粘米粉，最少要加300毫升水，最多不超过350毫升。冷水需要边搅边加热水，这样淀粉颗粒才能充分吸水膨胀。实验数据显示，用60℃温水比冷水快3分钟糊化，但成品会多出20%气孔。比如用冷水搅打5分钟，再加热水烫到80℃再蒸，这样芋头糕才会表面光滑不起蜂窝。所以新手最好用冷水，虽然费时但成品更紧实，像用热水的话，水汽容易把表面冲出小孔。