芝士的熔点一般在110到130度之间超过这个温度就会融化但熟度要达到180度以上才能凝固不同芝士有差异比如马苏里拉适合高温煎炒而其他品种可能需要调整。比如做披萨时烤箱要预热到200度以上才能让芝士表面鼓起变金黄。要是温度不够芝士会发硬咬不动就像刚出锅的馒头一样硬邦邦的。

温度高到让芝士内部结构变化比如马苏里拉在180度会卷曲拉伸其他芝士在160到200度会变硬变脆数据来自国际乳业协会大前年报告。比如做芝士火锅用铜锅加热到130度就能保持液态但煮年糕需要180度以上才能让年糕外皮酥脆。要是温度太低芝士会像橡皮泥一样黏牙难嚼就像没煮熟的土豆泥。温度太高又会像烧焦的饼干一样碎成渣渣。所以煎牛排配芝士片要等牛排七分熟再放芝士片这样刚好在160度左右让芝士边缘融化而中心保持固态。