芝士在110度左右开始化开，像果冻遇热变软那样慢慢软掉；而140度往上芝士就变坏了，表面焦黑发苦。

因为芝士里的酪蛋白和脂肪遇到高温会结块，比如切达芝士在115度开始融化，超过130度蛋白质变性发苦，像煮鸡蛋过头的蛋黄那样。研究显示含水量高的马苏里拉芝士（水分30%）在110度就软了，但全脂帕玛森芝士（水分25%）要125度才融化。当温度升到140度以上，美拉德反应会让糖和氨基酸产生焦糊味，就像烤焦的面包片，这时候的芝士闻起来像烧糊的黄油，吃下去会像嚼炭块。实验数据表明，芝士在150度时酶活性完全停止，但此时表面已碳化变黑，像烤过头的肉串。所以做披萨时芝士要控制在120度以内，超过140度就废了。