要加温水和蛋的比例是1:1.5，比如一个鸡蛋配15毫升温水。先打散蛋白和蛋黄分开，温水要温热不烫手。蛋白加温水后搅拌到起泡，蛋黄再倒回去拌匀。这样蛋白能充分起泡，蛋黄不会结块。

为什么是这个比例呢？温水能帮助蛋白形成细密泡沫，1:1.5的量刚好让体积膨胀到两倍大。根据美食博主@厨房小实验 的测试，用40度温水加1.5倍量，蛋白起泡时间比纯冷水快30秒，膨胀率提高25%。温度太高会破坏蛋白结构，太低则无法起泡，所以控制在40到50度之间。蛋黄加温水后先搅拌到起泡，再混合蛋黄能让整个蛋羹更松软，不会像直接加水那样容易塌陷。要是加太多水，蛋白就撑不起来，加太少又容易结块。所以这个比例是经过多次试验总结出来的，新手先按这个比例试，熟练了再调整。