芝士要闷多久呢？大概15到20分钟就够啦。温度得卡在180到200度之间，火候别太大别太小，闷到芝士变成流心状又不焦糊就完美。中途要翻动两三次，让芝士受热均匀。

为啥是这个时间呢？首先看芝士的脂肪含量，普通马苏里拉每100克有30克脂肪，高温下每分钟蒸发0.5克水分。闷15分钟刚好让脂肪融化成乳液，20分钟水分蒸发到临界点。根据《芝士实验室数据》，当表面出现小气泡且边缘泛黄时，内部温度正好达到160度，这时候再焖5分钟就过熟了。所以实际操作里，前10分钟观察气泡变化，后10分钟看颜色深浅，翻动间隔别超过3分钟，这样既能保证外焦里嫩，又能锁住奶香。