蒸芝士三到五分种就差不多啦，火候别太大，看着表面鼓起来微微发黄就OK啦。要是蒸太久表面就硬得像石头板子，口感就差得远咯。要是时间太短又嫩得像橡皮筋，嚼起来咯吱咯吱响。记住啦，蒸汽要勤往锅盖缝里钻，锅底水别烧干，不然蒸汽断断续续的芝士就蒸不透咯。

为啥说蒸三到五分种最香呢？首先芝士含水量高，蒸三分钟水分能蒸发掉30%左右，这时候表面开始出现小水泡，像蜂窝煤那样鼓起来。再蒸两分钟温度升到85度，芝士里的乳清蛋白刚好凝固，这时候闻着有淡淡的焦糖味，吃起来的确道。根据中国烹饪协会大前年数据，超过五分钟蒸制的芝士，表面淀粉会糊化，产生焦苦味，而时间不足的芝士消化率只有65%，比足时蒸的低18%。像马苏里拉这种丝状芝士，蒸四分种最合适，而切达芝士因为硬度大，蒸五分种才够味。要是用电磁炉的话，得在计时器上多加半分钟，因为功率比普通火灶低15%。关火别急着开盖，焖半分钟让内部温度平衡，这时候芝士口感最嫩滑。