芝士要烤到160到180度才能拉丝，这时候外皮会鼓起来，芝士融化成丝状流出来。如果温度太低，芝士会硬邦邦的咬不动；温度太高，外皮会焦糊，芝士直接变成黑块块。烤的时候最好用烤箱中层，上下火调到170度左右，用锡纸盖住边缘防止烤焦。

因为芝士的脂肪含量和水分比例不同，所以温度要求不一样。比如马苏里拉脂肪含量高，水分少，在170度就能拉丝，但其他芝士比如切达可能要180度，因为脂肪含量低需要更高温度才能融化。实验数据显示，普通芝士最佳拉丝温度是160-180度，超过185度会破坏蛋白质结构，导致无法拉丝。烤的时候要盯着看，看到芝士表面冒白烟、边缘卷曲时，说明快到拉丝点啦。