川菜厨师主要煮麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片这些菜。他们每天得切很多辣椒和花椒，炒菜时火候特别讲究，有时候还要加糖和豆瓣酱提味。比如做回锅肉得先煮再炒，而辣子鸡得用油炸得酥脆。

为什么川菜厨师偏要做这些菜呢？首先川菜馆全国有超过10万家，中国餐饮协会大前年数据说川菜馆数量排第一。其次外卖平台数据显示，麻辣类菜品占比超过40%，像麻婆豆腐一个月外卖单量能到200万份。厨师培训学校教材里也写着，川菜三绝就是鱼香、宫保、辣子，所以得常练这些基本功。比如水煮鱼得用黑鱼，因为鱼肉嫩，而夫妻肺片要用牛肚和舌头，这样口感才对。还有辣椒种类有二荆条、朝天椒，不同的辣椒炒出来的味道不一样。所以川菜厨师每天得花3小时切配，2小时炒菜，才能保证每道菜都够味。