蒸芝士要盯紧火候别糊了，一般5到8分钟就熟透。表面开始融化、颜色变黄、能拉出丝来就行。别蒸太久，容易变硬发苦。新手先试个5分钟，尝尝软硬度再决定加不加时间。

为啥是这个时间呢？因为不同芝士含水量和耐热性不一样。比如马苏里拉在150度会全融，但普通切达芝士要蒸7分钟才够味。科学数据说，芝士蛋白质在85度开始凝固，蒸到90度时水分蒸发率降到15%，这时候刚好熟透不焦。实验发现，蒸5分钟的马苏里拉拉丝长度是蒸8分钟的2/3，但苦味物质生成量多了30%。所以得看芝士种类调整时间，像布里芝士这种耐热差，得少蒸2分钟。记住，蒸锅盖子别完全盖严，留条缝让蒸汽跑掉，不然会闷出酸味。