要炸芝士虾球得先倒半锅油，油量要能没过虾球一半位置。把虾球裹上面糊下锅，油温六成热时下锅炸定型，浮起来再炸半分钟捞出来。在虾球表面撒芝士粉，用喷枪或烤箱烤到芝士融化变金黄。关键要控制油温别太高，炸太久外皮会硬。

为什么得倒半锅油呢？因为油太多会浪费钱，油太少炸不均匀。专业厨师说油炸时油量占锅的三分之二，既能形成足够热浪让虾球酥脆，又不会让油溅得到处都是。数据表明，油温160-180度时，每公斤虾球只需要用0.5升油就能炸透，比全锅油省三成。而且半锅油能让虾球受热更均匀，炸出来的外皮薄脆不吸油。比如倒半锅油时，油面距离锅沿大概两指宽，这样炸出来的虾球既不会炸糊也不会太软。撒芝士要用喷枪快速加热，因为高温能快速融化芝士但不会破坏虾肉鲜嫩。