腌芥菜放盐得看菜量，一般盐和芥菜的比例是1:10到1:15。比如10斤芥菜放1斤盐，15斤芥菜放1.5斤盐。这个比例是老手们总结的，不同地区习惯不一样，夏天多放点盐，冬天少放点，容器要密封严实。

因为盐分渗透压能让菜里的水分渗出来，同时把细菌和虫卵逼死，这样芥菜才能变脆不坏。根据《中国蔬菜腌制工艺》的数据，盐量低于1:10的话，亚硝酸盐容易超标，吃多了伤身体；盐量超过1:15，菜会变得太硬发苦。比如东北人腌芥菜喜欢1:12，四川人用1:14，都是根据当地气候调整的。天气热的时候多晒太阳，盐量可以再增加0.2斤，这样能加速发酵。容器要放在阴凉通风处，温度超过25度得换容器，不然容易长霉。