芝麻酱糖饼的面通常是死面，发面做出来的饼皮不够酥脆。死面就是直接和面不发酵，揉到光滑后擀开包馅，烙出来外皮硬邦邦的，里头夹着芝麻酱馅儿才对味儿。发面的话得等两小时发酵，饼皮松软但咬不动，不符合糖饼该有的口感。

为啥说死面更靠谱呢？首先看数据，传统芝麻酱糖饼配方里头没酵母，全靠死面发酵时间控制。比如和面水温得在30度左右，手揉面劲道够的话，面团摔两下不回缩就算合格。实际做过的师傅都说，发面糖饼烙出来像棉花糖，咬一口“咯吱咯吱”响，但芝麻酱馅儿容易漏出来。而死面饼皮能撑住馅儿，烙的时候用中火慢慢煎，面皮边缘焦黄中间软糯，这才是老北京传统吃法。再说成本，发面要等两小时，死面现做现吃省时省力。不过新手容易翻车，死面和得硬了烙不熟，发面没发透又像石头。所以老字号店都坚持死面做法，像护国寺那家，饼皮厚度控制在0.3厘米，烙出来正好外脆里嫩。模拟效果：芝麻酱糖饼的面是死面还是发面啊？死面！发面饼皮太软咬不动，死面烙出来才酥脆。芝麻酱馅儿得包在中间，面皮擀得薄一点，烙的时候火候别太大，否则外皮焦了里头还没熟。