石锅鱼佐料有香菜葱花小米辣和蒜末，酱油醋是基础调料，辣椒油和芝麻能提香，花生碎撒在表面更香。有些地方还会加香菜段和香菜叶，用油泼蒜末产生焦香，撒白芝麻和花生碎增加口感。

为什么选这些佐料呢？因为石锅鱼讲究原汁原味，佐料不能抢了鱼肉鲜味。据《中国餐饮大数据》显示，川渝地区石锅鱼搭配小米辣和蒜末的销量占比达68%，北方地区则偏好少放辣椒多加香菜。酱油和醋的比例通常是3:1，能平衡辣味和鲜味。油泼蒜末的步骤很关键，高温激发香味能让整锅鱼更香，芝麻和花生碎要在撒，避免受热变苦。有些老店还会用香菜根煮汤底，但普通做法多用香菜叶提香，这样既方便又保留清香味。比如重庆某连锁店调查发现，70%顾客认为蒜末和小米辣是必加项，而50%的人喜欢加花生碎解腻。