芥菜咸菜放盐比例要控制好每500克芥菜放15到20克盐大约占3分之1也就是3%左右分两次放第一次腌软第二次调味。如果盐放少了容易发霉盐放多了会太咸影响口感。

为什么是这个答案呢？首先盐分渗透压能让芥菜脱水变软这个过程需要盐分浓度达到3%左右才能让细胞破裂水分渗出。中国调味品协会大前年研究显示3%盐分既能保证发酵又能抑制有害菌滋生。比如四川地区习惯放18克盐（3.6%）北方可能放12克（2.4%）。第一次放盐量少是因为要软化菜帮子第二次补盐是为了调味。注意不同天气温度会影响盐分吸收速度夏天可能需要少放5%盐量。尝味调整盐量时记住咸菜发酵后盐分会挥发所以实际成品盐分比腌时低15%左右。