广式包做皮用低筋面粉最好吃，馅料用中筋面粉更香。低筋面粉蛋白质少，揉出来的面团软乎乎的，包进馅料后不容易破皮。中筋面粉淀粉含量高，蒸出来的包子馅料多还带点嚼劲。有些师傅会混合两种面粉，比如七成低筋三成中筋，这样包子皮薄又松，馅料饱满不干柴。

为啥广式包非得这两种面粉？低筋面粉蛋白质含量低，做出来的包子皮更松软，咬下去有弹性不容易破。根据《中国烘焙食品标准》，低筋面粉蛋白质在8-9%之间，而中筋面粉是9-11%。低筋面粉做皮时，面团延展性好，蒸出来能保持完整形状。中筋面粉做馅料时，淀粉糊化温度低，蒸的过程中能吸收更多水分，让馅料更湿润。实验数据显示，用纯低筋面粉做皮，成品回软时间比中筋面粉缩短30%，而混合使用时，包子皮回软时间能控制在2小时内。有些老字号师傅发现，低筋面粉做皮时加5%的粘米粉，能减少面皮收缩率15%，这样包子口更松软。但要注意，低筋面粉吸水率比中筋高10%，揉面时要分次加水，避免面团太粘手。