公安锅盔要和面醒发两小时，500克面粉加5克盐，250毫升水加30克油，酵母3克糖10克。先揉成团盖湿布发酵，擀成长方形包豆沙馅，油纸铺锅用炭火烤十分钟。

为啥是这个配比？500克面粉配5克盐刚好够味，盐分渗透让面皮脆。250毫升水加30克油能让面团不粘手，油多烤出来更酥。酵母3克发酵两小时让面团体积变大，糖10克中和盐的苦。数据说用豆沙馅比例是面粉的20%，烤温180度能锁住水分不干。炭火烤比电烤箱更均匀，火候不够皮就硬。和面醒发时间少一小时就发不好，多一小时就发酸。水油比例不对容易破皮，油不够烤不脆，水太多面皮软塌塌。