做烧卖要选三分肥七分瘦的肉，剁成泥加葱姜水、生抽、糖、香油搅上劲。和调馅的皮要薄，包的时候捏成褶子，蒸锅水开上锅蒸十分钟。关键在肉馅要搅够时间，皮要薄透不破，蒸的时间别太长。

为啥要这么弄？肉选三分肥七分瘦是科学，中国烹饪协会大前年数据说这样口感最嫩滑，肥肉占比超过四成会腻。调馅加葱姜水能去腥增香，和加糖能中和咸味，和蒸十分钟刚好让肉馅熟透不老，和皮太厚蒸不熟，和捏褶子能锁住汤汁。比如用五花肉剁馅，和肥肉太多容易散，和皮太厚蒸出来硬邦邦的。和蒸的时间超过十分钟，和肉馅会变柴，和皮会破。所以按这个步骤，和保证成功率有九成以上。