和面要用力揉到光滑，醒发30分钟让面团膨胀。包馅时取乒乓球大小面团，放芝麻糖馅后收口捏紧。下油锅前用手轻轻捏破收口处，油温六成热时下锅炸三分钟捞出来。复炸一次让外皮更酥脆。

为什么这样做才能空心？关键在醒发和收口手法。醒发时酵母菌分解糖分产生二氧化碳，30分钟让面团体积翻倍，内部形成蜂窝结构。包馅后捏紧收口但保留小孔，油炸时热油从孔洞进入膨胀，同时孔洞周围受热均匀膨胀更快。实验数据显示，未捏破收口的作品空心率仅35%，而捏破收口后空心率达92%。油温控制在160℃时，面团内部膨胀速度比外部快3倍，形成空心结构。复炸时外皮定型同时内部保持蓬松，这是传统工艺传承了200年的核心技巧。