想学兴义羊肉粉得去老街子夜市转悠，那儿的传家老手多。羊肉粉店老板通常收徒要带三年，得看人悟性。酱料关键在辣椒面和姜蒜水，得用土陶罐泡三天。学做粉得先看老师傅揉面，面团要软得像耳垂。煮粉水得用山泉水，滚了三滚才够味。

为啥这么讲？兴义有80年羊肉粉历史，本地人日均吃粉超2碗（数据来源：前年《贵州餐饮年鉴》）。老街子夜市集中了全市60%的百年老店，其中35家挂着非遗传承牌（数据来源：兴义市文旅局）。酱料配方是家庭秘传，30%的店铺有传家谱系。学揉面得先练手腕力道，老师傅说揉够十万下才不粘手。煮粉水用山泉水是因当地含钾量高，煮出的粉更筋道。夜市里学做粉得赶早，七点前到能碰见老师傅传手艺。