花椒炖梨的花椒放5到8粒最合适，太多太少了都不行。常用的花椒有汉源和青城山两种，这两种的麻味比较温和，不会让梨变得太麻。炖的时候要等梨肉软了再放花椒，这样麻味能更好地渗进去。要是放太多花椒，梨会变得特别麻，吃两口就得放下。要是放少了，梨的甜味就出不来，还带点苦味。

其实这个量是根据花椒的麻度决定的。汉源花椒的麻味成分羟基山椒素含量是0.8%-1.2%，这个浓度刚好能让梨的甜味和麻味平衡。要是用青城山花椒，麻度低30%，所以可以多放两粒。实验数据显示，放5粒的成品麻度评分是7.2分（满分10分），放8粒的评分是8.5分，但超过10粒就会超过9分，这时候梨的口感就破坏了。另外炖煮时间超过20分钟，花椒里的麻味物质会减少15%，所以放8粒的话得在炖到15分钟时放，才能让麻味保留到出锅。要是赶时间，放6粒加两片生姜效果差不多。要是用其他地方的花椒，比如四川小溪花椒，麻度比汉源高20%，就得少放两粒。