花卷做面要加小苏打，但别放多啦。一般五百克面粉配一克小苏打，和酵母一块用。面团揉到光滑不粘手，醒发半小时就蓬松了。和面时先加酵母水，等面发起后拌入小苏打，这样蒸出来的花卷不塌陷，还带点酸香。

为啥是这个量呢？小苏打是化学膨松剂，得和酵母配合着用。酵母发酵产生二氧化碳让面团膨胀，小苏打分解产生的二氧化碳能补足发酵不足。实验数据显示，每500克面粉加1克小苏打最合适，超过2克会发苦，低于0.5克就发不透。比如用五百克中筋面粉，配250毫升温水，酵母3克加5克糖化开，醒发后拌入1克小苏打，揉匀二次醒发，蒸的时候能鼓出蜂窝状气孔。要是小苏打放多了，面团会先鼓起来再塌陷，还容易焦底。要是少放，花卷就死板板像石头。所以得按这个比例来，酵母和小苏打得间隔着用，不能同时加太多。