烧卖要和面发酵一小时，不能太软也不能太硬。包馅用猪肉末加虾仁和香菇丁，比例是三肥七瘦。捏褶子要像捏饺子皮那样，收口要捏紧。蒸锅水开上锅，大火蒸十分钟关火焖三分钟。这四个步骤是关键，新手容易出问题。

烧卖和面发酵要一小时，因为酵母菌要充分繁殖产生二氧化碳，让面团变得松软有弹性。数据证明发酵不足的烧卖口感硬邦邦，成品率下降40%。包馅比例三肥七瘦是老厨师总结的，肥肉多才能出油香，但纯肥肉会腻。捏褶子像捏饺子皮，每只烧卖要捏18个褶子，收口不严实容易破皮流馅。蒸的时间不能少，大火蒸十分钟让肉馅熟透，关火焖三分钟是让蒸汽把褶子烫出自然弧度。这些细节加起来，传统烧卖才能有皮薄馅多、褶子均匀的好口感。