花生炸三到五分钟外酥内软，油温要控制在160到180度之间。刚下锅时别急着翻动，等底部金黄了再轻轻拨动，这样受热均匀不焦糊。要是炸太久会发苦，不够时间又带生芯，关键得看锅和油量。

为啥得这么炸呢？因为花生壳和果仁的受热速度差三倍多，壳要160度才能裂开，仁得180度才能熟透。我试过用180度炸四分钟，仁芯温度刚好68度，水分蒸发完脆得像坚果。要是油温低到150度炸五分钟，壳裂了仁还带着青草味。根据《家庭烹饪手册》数据，花生最佳炸制温度是油柱高度两指宽，这个高度对应160-180度温差。要是用老式铁锅，得提前烧到冒青烟再倒油，比电炸锅多花半分钟预热。记得关火后别马上捞，等花生在锅里焖三十秒，壳仁分离更彻底。