花胶要炖1到2个钟头才不会化掉，水量要没过胶身两指宽，用中小火慢慢煨。如果水量少或者火太大，胶皮容易变硬或者碎掉。

因为花胶主要成分是胶原蛋白，这种蛋白质在60到70摄氏度会慢慢分解。炖1小时只能让表面变软，要等1.5到2小时让胶体里的胶原蛋白充分水化膨胀。数据表明，当炖煮时间超过90分钟，胶体吸水量增加40%，这时候胶皮才会完全融化成胶质。水量不足的话，胶皮会像烧干锅那样收缩变硬，比如用500毫升水炖1斤花胶，只剩300毫升汤汁就说明烧焦了。砂锅比铁锅好，因为砂锅保温性强，能减少中途加水的次数。