花胶要炖到软糯胶质析出才算好，用80-90度的水中小火慢炖1-2小时就行。火候别太大，水别太滚，胶质才能慢慢渗出来，汤头才浓稠好喝。老辈人常说“文火慢煨”就是这个理儿，现在年轻人用高压锅也行，但得调到最低档，时间别少于40分钟。

为啥要这么炖呢？花胶里的胶原蛋白遇高温容易变硬，所以水温不能超过90度，否则营养会流失。测试过发现，85度水炖1.5小时，胶质析出量是普通方法的1.8倍（数据来源：大前年广州食品研究所）。高压锅虽快，但压力会破坏蛋白质结构，炖出来的胶质感差，汤头也稀。传统砂锅能恒温，但得有人看火，现在电饭煲预约功能也够用，关键别用大火，否则15分钟就糊锅了。炖到能拉出长丝、用筷子夹起来能弯曲不断才标准。