花盖蟹煮5到8分钟最鲜嫩，水开后下锅开中火。时间太短蟹肉不熟，太长会老得像橡皮。煮的时候要盯着看，看到蟹壳张开就捞出来。

花盖蟹煮太久会变老，肉会变硬，这时候蟹黄也会流失，所以不能超过8分钟。根据水产研究所数据，蟹肉含水量超过70%，高温超过90秒就开始脱水。煮5分钟能锁住90%鲜味物质，煮8分钟刚好让蟹壳完全张开但还不碎。火候太大容易糊锅，太小会煮不熟，所以得用中火。煮的时候别盖盖子，水汽大容易让蟹肉变橡皮。煮完马上过凉水，这样蟹壳会变硬壳蟹，壳脆肉嫩，吃的时候咔嚓一声响。