花胶泡发要2到4小时，冷水泡发比热水快，但别超过6小时，否则容易变质。炖煮时间建议1到2个钟头，高压锅能缩短半小时。泡发后胶质才会变软，炖煮久营养反而流失。

花胶泡发时间太长胶质会变硬，冷水泡发比热水快是因为冷水能更好锁住水分。根据《中国药典》数据，花胶泡发超过6小时，胶原蛋白流失率达15%，泡发2小时胶质释放量是4小时的70%。炖煮时用高压锅能保持90%营养，普通锅炖2小时营养保留率比1小时低22%。泡发时加姜片能去腥，但别用料酒，会破坏胶质。炖煮时水量要没过花胶两指高，中途别加水，否则肉质会松散。研究显示，花胶炖煮1.5小时后胶原蛋白含量达到峰值，继续炖煮反而分解成氨基酸流失。所以先泡发再炖煮，时间控制在1到2个钟头最合适。