花胶一般要炖个一两个钟头，老手都说两三刻钟最合适。用砂锅炖的话，小火慢炖一个钟头半到两钟头最好。要是花胶块头大，得多炖半小时；要是用高压锅，时间能缩短一半。炖完要等胶质充分凝固，倒出来不粘锅铲才算到位。

为啥是这个时间呢？花胶里的胶原蛋白要完全溶解，得用砂锅或炖盅装着，小火慢炖才能出胶。根据《粤菜烹饪手册》数据，普通花胶（3-5两）需要90-120分钟，高压锅能压缩到30-40分钟。胶质凝固度跟炖煮时长成正比，时间太短胶水少，太长容易发酸。老广们都说"慢火出细胶"，这话有科学依据——胶原蛋白变性温度在60-80℃，持续加热才能充分分解。而且炖中途要加水，水开后再计时，水量没过花胶两指宽最保险。要是中途开盖加水，胶质会变稀，影响口感。