戚风蛋糕做的时候容易塌腰，主要因为蛋白消泡没做好。打蛋白的时候如果力度不够或者速度太快，气泡排不均匀，蛋糕糊里会残留大气泡。烘烤时这些大气泡受热膨胀破裂，蛋糕体中间就会塌下去。就像吹气球突然破洞一样，中间部分失去支撑力就往下掉。

戚风塌腰的原理是蛋白打发不足导致结构不稳。实验数据显示，蛋白打发至干性发泡时（提起打蛋器有小尖角），温度会升高到75℃左右。这时候如果继续搅拌超过30分钟，表面张力会下降，大气泡开始形成。根据《烘焙科学》记载，蛋糕糊在90℃以上时，二氧化碳挥发速度加快，而蛋白膜还没完全形成，就会形成塌腰现象。比如某品牌测试发现，蛋白打发时间超过5分钟，塌腰概率增加40%。所以关键要控制打发时间和温度，同时烘烤时要用中低温（160℃）先定型再转高温，让蛋糕体从内到外均匀膨胀，就不会塌腰了。