芸豆要泡够四到六个小时才能炖得软烂入味。豆子里的硬壳和抗营养物质需要长时间泡发，这样炖的时候火候才够用。比如豆子泡三小时可能还硬邦邦的，泡够五小时就能吸饱水变胖嘟嘟的。要是赶时间，最少也要泡两小时，但最好提前泡一晚上，第二天炖的时候省力又省火。

泡这么久是因芸豆壳厚含有皂苷和血球凝集素，泡发后这些物质会随水流失，而且豆子吸水膨胀才能缩短炖煮时间。数据显示，泡发时间每增加一小时，炖煮时间可减少十五分钟左右。比如泡四小时后炖四十分钟就够，不泡的话得炖六十分钟。豆子吸水后体积变大，肉变厚，高压锅炖的话泡发时间可以缩短到两小时，但普通锅还是得泡够五小时。要是豆子特别大，比如比黄豆大三倍，泡六小时才保险。泡的时候加点白醋或小苏打，能加速豆子裂开，这样炖出来更入味。泡好的豆子最好当天用完，放超过八小时容易变质。