花蟹煮五到八分钟就够，水要烧开了再放蟹，锅盖别盖严实。煮的时候多搅动两回，肉才不会老得像橡皮筋。

为啥这么煮？花蟹肉里含水量高，高温下蛋白质会急速凝固，就像煮鸡蛋要滚水烫三分钟那样。根据水产研究所数据，蟹肉在95℃下每多煮一分钟，嫩度流失率增加15%。加水的作用是双重的，既防止铁锅烧干粘锅底，又能冲淡蟹壳里的甲壳素腥味。煮的时候水要没过蟹背两指宽，这样既能让蟹均匀受热，又不会像泡澡那样把鲜味都煮没了。记得煮完别急着捞，焖三分钟让血水彻底凝固，蟹黄才会像琥珀一样透亮。