炖芸豆一般得三十到五十分钟才能烂透。水量少的话可能得延长时间，水量多的话可以缩短五到十分钟。用高压锅的话大概十五分钟就够，普通锅得看火候大小。豆子要提前泡发两小时，这样更容易烂。

为啥得这么炖呢？因为芸豆里的纤维和豆皮结构比较硬，普通锅需要通过长时间高温分解。数据表明，豆类吸水率每分钟约0.5克，所以水量和炖煮时间要匹配。大火猛炖的话前五分钟能快速升温，但豆子外层容易结壳，转中火后才能让内部纤维充分软化。高压锅利用密封高压环境，让温度达到120度以上，比普通锅快三倍。不过高压锅别煮太久，否则会损失20%的维生素C。要是豆子没泡发，纤维分解时间得多加十分钟。而且炖的时候要勤翻动，防止粘锅。比如我上次试过没泡的芸豆，炖了四十分钟还是有点硬芯，后来泡了之后二十分钟就烂了。