花蟹蒸8到10分钟开盖最合适，大火烧开后转中火蒸，中间别开盖。蟹壳变红、蟹脚变直时就能吃，肉不会老也不会散。蒸的时间太短蟹肉不熟，太长会变硬像石头一样。要是蟹钳特别大，多蒸2分钟也没事，但最多别超12分钟。

为啥是这个时间呢？蟹肉里的蛋白质遇到高温会变硬，但蒸8分钟刚好让内部温度达到85℃以上，这时候蛋白质开始变性但还没完全凝固。实验数据显示，蒸10分钟蟹肉水分流失15%，这时候肉会变得紧实有弹性。要是蒸12分钟，水分流失超过20%，肉就变得像橡皮一样硬。大火烧开后转中火，因为大火会让蟹壳快速收缩，中火能均匀加热蟹肉。开盖过早会流失蒸汽，蟹肉就变干。蟹钳大的多蒸2分钟是因为大钳子内部温度比蟹身晚熟2分钟，但最多别超12分钟，否则整只蟹都会变硬。