要炖芸豆得先看豆子怎么处理。新鲜芸豆得先焯水三分钟，再开小火炖一个半到两小时，水开后再炖的话时间能缩短半小时。豆子变软没硬芯了才安全，要是没炖透吃到肚子里会闹肚子。

为啥得炖这么久呢？因为芸豆里头藏着两种毒物质，一种是皂苷，一种是血球凝集素。这两种东西得高温煮够时间才能分解。农业部的检测数据显示，新鲜芸豆里的皂苷含量是每百克2.3克，血球凝集素有0.8克。要是用高压锅的话，上汽后压十五分钟就能灭掉这两种毒素，普通锅得炖够90分钟以上。不过要是提前把豆子泡六小时，毒素会少一半，这样炖四十分钟也行。但要是豆子没泡透，或者炖的时候水少了，火候没掌握好，毒素残留的概率就超过70%了。