花菇泡水要泡两到三钟头，冷水泡发要加温水换两次，用筷子戳一下看能不能戳得动。要是泡的时间不够，肉质会硬得像石头；泡太久的话，营养会顺着水跑光光。

为啥说两到三钟头最合适呢？花菇本身是干香菇的一种，菌盖厚实得跟小帽子似的，里面藏着好多菌丝和水分。冷水泡的话，菌盖得先吸饱水才能慢慢舒展，一般要泡一个钟头才能让菌盖边缘变软。这时候换温水再泡一个钟头，菌褶里的菌丝就能慢慢吸开。有个数据说，水温25℃左右泡发速度最快，比冷水快40%。要是泡超过三钟头，菌褶里的谷氨酸会溶到水里，虽然汤头鲜，但吃起来的口感会像橡皮筋一样弹牙。有个老厨师说，他泡花菇都严格按两钟头算，多一分钟都嫌浪费水。不过要是用高压锅的话，时间可以缩短到半小时，但得记得先泡半小时再压。