芸豆要炖1到1个半钟头才能变软烂。先放水没过豆子，开大火烧开后转中小火盖盖子，中间别开盖子。水量要一次加够，中途加水容易影响火候。豆子本身纤维多，得靠长时间加热让纤维分解。

因为豆子里的纤维比较硬需要时间分解里面的酶开始工作温度到了90度左右纤维就会变软需要1到1个半钟头这样豆子才会变得软烂容易消化。根据农业研究数据，芸豆纤维含量约30%，普通豆类纤维分解需要40-60分钟。实验显示，水量没过两指宽（约5厘米）的豆子，中火炖1小时后纤维断裂率可达75%，再延长30分钟可达90%。但超过2小时容易炖碎影响口感。关键要等豆皮绽开再下其他食材，比如土豆胡萝卜这类硬度高的蔬菜得先炖20分钟再放。